In der HACCP APP können Sie bei den Tätigkeiten neben Temperatur messen die minimale oder maximale HACCP Temperatur oder auch beide Werte angeben. Werden Temperaturen außerhalb dieser Vorgaben eingegeben, erfolgt automatisch eine Information per E-Mail an den Administrator. Dieser ist somit sofort in der Lage, die nötigen Maßnahmen einzuleiten.
Über die Raumkonfiguration die Temperatur Tätigkeit suchen und über den Stift bearbeiten:
Hier nun die minimale oder maximale Temperatur oder auch beide Werte eingeben und mit Fertig bestätigen:
Ist der Haken bei Öffnungszeiten ignorieren gesetzt, muss auch außerhalb der Öffnungszeiten die Tätigkeit erledigt werden.
Die Grenzwerte werden jetzt unter dem Temperaturfeld angezeigt. Sollte ein Messwert außerhalb dieses Bereichs eingegeben werden, besteht die Möglichkeit, dass der Administrator per E-Mail benachrichtigt wird.
Um sicherzustellen, dass die Temperaturkontrolle den richtigen Anforderungen entspricht, gibt es bestimmte HACCP-Grenzwerte für den Umgang mit Lebensmitteln. Dazu gehört die Einhaltung von Mindesttemperaturen (wie 4 °C für gekühlte Speisen), sowie die Begrenzung der maximalen Temperaturen (wie 60 °C für heiße Speisen). Lebensmittel, die nicht richtig aufbewahrt werden, können den Verbraucher gesundheitlich gefährden. Daher ist es wichtig, dass bestimmte Grenzwerte für die Temperatur der Lebensmittel eingehalten werden. Diese Grenzwerte sind in der HACCP-Verordnung (Hazard Analysis and Critical Control Points) festgelegt.
Lagerung:
Frischfleisch (Huftiere, Großwild) ≤ +7 °C
Frischgeflügel, Hasentiere, Kleinwild ≤ +4 °C
Innereien ≤ +3 °C
Hackfleisch ≤ +2 °C
Fleischzubereitungen ≤ +4 °C
Fleischwaren, Feinkost ≤ +7 °C
Frischfisch (Lagerung auf Schmelzeis) 0 bis +2 °C
Räucherfisch ≤ +7 °C
Fleisch, Fisch tiefgefroren ≤ -18 °C
Fette, Grieben ≤ +7 °C
Tiefkühlprodukte ≤ -18 °C
Speiseeis ≤ -18 °C
Molkereiprodukte ≤ +6 °C
Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung ≤ +7 °C
Eier (ab dem 18. Legetag) +5 bis +8 °C
Speisenausgabe
– Kalte Speisen
Aufbewahrung bis zur Ausgabe ≤ +7 °C
Feinkost, Rohkost, Aufschnittplatten ≤ +7 °C
Unkonservierte Salate, Dressings (Milch, Ei), Desserts ≤ +7 °C
Speiseeis ≤ -12 °C
– Warme Speisen
Durcherhitzen (Kerntemperatur) ≥ +70 °C
Zur baldigen Ausgabe ≥ +65 °C
Die Einhaltung der vorgegebenen HACCP Grenzwerte für Lebensmitteltemperaturen ist eine sehr wichtige Maßnahme, um die Gesundheit und Sicherheit unserer Nahrungsmittel zu gewährleisten. Wenn Temperaturen nicht richtig kontrolliert werden, können schädliche Bakterien in Lebensmitteln wachsen und gesundheitliche Probleme verursachen. Da die meisten Bakterien bei bestimmten Temperaturen am aktivsten sind, ist es daher unerlässlich, dass man diese Kontrollpunkte beachtet und für eine optimale Qualitätskontrolle sorgt.
Die HACCP Richtlinien definieren kritische temperaturbasierte Kontrollpunkte, die innerhalb vorgegebener Grenzwerte liegen müssen, um sicherzustellen, dass potenzielle Gefahren nicht zur Entwicklung und Verbreitung von Krankheitserregern führen können. Daher ist es unerlässlich, dass Unternehmen strenge Regeln befolgen und die Temperaturkontrollen regelmäßig überprüfen.
Es ist für jedes Lebensmittel unterschiedlich, welcher spezifischen Temperaturgrenzwert gelten soll. Daher hat das HACCP-Programm eine Reihe von Richtlinien und Kontrollpunkten entwickelt, die den Lebensmittelunternehmen helfen, diese Temperaturgrenzwerte für ihre Produkte zu bestimmen und bei Bedarf anzupassen.
HACCP-Lebensmittel Temperaturgrenzwerte sind in zwei Kategorien unterteilt: Lebensmitteltemperaturgrenzwerte für den Verarbeitungsprozess und Lebensmitteltemperaturgrenzwerte für die Lagerung. Für den Verarbeitungsprozess müssen Unternehmen einen Mindesttemperaturwert festlegen, der überwacht werden soll, um zu bestätigen, dass keine Mikroorganismen überleben können. Für die Lagerung müssen Unternehmen einen optimalen Temperaturbereich festlegen, der es ermöglicht, dass die Produkte länger haltbar bleiben und keinerlei Gefahr für die Verbraucher besteht.
Eine effektive Überwachung der Temperatur kann nur dann erfolgen, wenn alle Beteiligten an Bord sind. Alle Mitarbeiter müssen sich bewusst sein, welche Regeln es gibt und wie sie angewendet werden müssen. Es ist daher unerlässlich, dass alle Mitarbeiter regelmäßig geschult werden, damit sie die HACCP-Temperatur-Grenzwerte verstehen und beachten können. Auch die Einhaltung des HACCP-Systems sollte stets überwacht und dokumentiert werden. Dies gibt dem Unternehmen die Gewissheit, dass gesundheitsgefährdende Situationen vermieden werden können.
Abschließend lässt sich festhalten, dass eine ordnungsgemäße Einhaltung der HACCP-Grenzwerte für die Sicherheit der Verbraucher unabdingbar ist. Mit Hilfe von Messgeräten und Sensoren können diese Grenzwerte überwacht und dokumentiert werden. Darüber hinaus ist es jedoch auch notwendig, dass alle Mitarbeiter in der Lebensmittelindustrie über den HACCP-Standard informiert sind und ihn strikt einhalten, um mögliche Risiken zu vermeiden.
