In der Gastronomiebranche kommen 4 wichtige Gefahren vor, die über das HACCP-Lebensmittelsicherheitsmanagement gelenkt werden müssen. Das HACCP-Konzept stützt sich auf die Risikobewertung der einzelnen Verfahrensschritte in Bezug auf die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Diese Gefahren beinhalten beispielsweise chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren. In diesem Blog gehen wir auf die wichtigsten Gefahren ein, die der Lenkung bedürfen.
1. Temperaturen
Temperaturen sind in der Gastronomiebranche sehr wichtig. Es gibt die Zubereitungstemperatur, Abkühltemperatur und Aufbewahrungstemperatur. Die Zubereitungstemperatur ist entscheidend beim Kochen, da sie dafür verantwortlich ist, Keime in rohen Lebensmitteln abzutöten. Sie muss sehr genau kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass die Nahrungsmittel unter optimalen Bedingungen zubereitet werden. Die Aufbewahrungstemperatur hingegen sollte stimmen, damit sich Bakterien nicht vermehren oder ihr Wachstum zumindest verlangsamt wird.
2. Hygienischer Umgang
Der hygienische Umgang mit Nahrungsmitteln besteht aus verschiedenen Schritten. Der erste Schritt ist das Betreten der Räumlichkeit; hier ist es wichtig, die Küchenumgebung vor gefährlichen Mikroorganismen zu schützen. Dies beinhaltet Handhygiene, Zugangsprotokolle, Uniformen und entsprechende Einschränkungen bei den Personen, die die Küche betreten dürfen. Ein weiterer wichtiger Aspekt des hygienischen Umgangs mit Nahrungsmitteln ist der sorgfältige Umgang mit diesen. Die Nahrungsmittel müssen hygienisch behandelt werden und Kreuzkontamination unbedingt vermieden werden, um eine hohe Nahrungsmittelsicherheit zu gewährleisten. Über Schneidbretter und Geräte für rohe Lebensmittel können gefährliche Bakterien übertragen werden; daher ist es wichtig, diese gründlich zu reinigen oder zu desinfizieren, bevor sie für andere Nahrungsmittel verwendet werden. Zuletzt ist es auch sehr wichtig, alle Oberflächen sauber zu halten und von eventuell vorhandenem Essensrest zu befreien.
3. Kontrolle der Allergene
Allergien sind heutzutage weit verbreitet. Daher ist es wichtiger denn je, die Allergene zu kontrollieren. Allergenhaltige Nahrungsmittel müssen so gelenkt werden, dass die Kontamination allergen-freier Nahrungsmittel ausgeschlossen ist.
4. Die Umgebung
Die Küche ist der zentrale Ort für den Betrieb eines Restaurants. Daher muss Ihre Küche ungezieferfrei sein, sich leicht reinigen lassen und darf nicht für andere Zwecke verwendet werden, die nichts mit der Lebensmittelzubereitung zu tun haben.
Zuletzt ist die lückenlose Dokumentation der Reinigung und Desinfektion ein Muss. Nur so können Sie sicherstellen, dass Ihre Küche den höchsten hygienischen Standards entspricht.
Dabei unterstützt Sie unsere HACCP App bei der Durchführung und Dokumentation der durchgeführten Aufgaben.
