1. Einleitung
In den meisten Lebensmittelbetrieben ist das HACCP-System bereits etabliert. In Hamburg gibt es jedoch noch viele Unternehmen, die damit nicht vertraut sind. Dieser Blog-Artikel soll einen Einblick in das HACCP-System geben und anhand eines Fallbeispiels zeigen, wie es angewendet werden kann.
In den letzten Jahren ist das Thema HACCP in der Gastronomiebranche immer wichtiger geworden. Viele Betriebe sind darauf angewiesen, ihren Kunden ein hygienisch einwandfreies Essen anbieten zu können. Dabei ist es nicht immer einfach, die Anforderungen des HACCP-Systems zu erfüllen.
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point und ist ein international anerkanntes System zur Gefahrenanalyse und Risikominimierung in der Lebensmittelindustrie. Es wurde in den 1970er Jahren vom US-amerikanischen National Aeronautics and Space Administration (NASA) entwickelt und ist heute in vielen Ländern verpflichtend für Lebensmittelbetriebe. Das System basiert auf der Analyse von Gefahrenquellen und Risikofaktoren, die bei der Herstellung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln auftreten können. Aufgrund dieser Analyse werden dann entsprechende Maßnahmen ergriffen, um die Gefahren zu minimieren oder ganz auszuschließen. Zu den Gefahrenquellen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln berücksichtigt werden müssen, gehören unter anderem Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Chemikalien und giftige Stoffe. Um sicherzustellen, dass diese Gefahrenquellen keine schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben, müssen sie bereits in der Produktion erkannt und kontrolliert werden. Ein wesentlicher Bestandteil des HACCP-Systems ist daher die Überwachung der Herstellungsprozesse. Diese Überwachung umfasst unter anderem regelmäßige Kontrollen der Rohstoffe und des Fertigprodukts sowie des Betriebsgeländes und der Produktionsanlagen. Die Einhaltung des HACCP-Systems ist für viele Gastronomiebetriebe in Hamburg seit dem Inkrafttreten des Gesetzes über Hygienevorschriften bei der Herstellung von Lebensmitteln (Lebensmittelhygienegesetz – LMG) im Jahr 2003 verpflichtend. Seitdem müssen alle Hamburger Gastronomiebetriebe, die Lebensmittel produzieren oder verarbeiten, einen gültigen HACCP-Plan vorweisen können. Für viele Betriebe stellt die Umsetzung des HACCP-Systems jedoch eine große Herausforderung dar. Nicht selten kommt es zu Problemen bei der Identifikation von Gefahrenquellen und Risikofaktoren sowie bei der Umsetzung geeigneter Kontrollmaßnahmen. In solchen Fällen kann es hilfreich sein, sich an einen spezialisierten Berater oder an das zuständige Amt für Verbraucherschutz zu wenden.
2. Das Beispiel Hamburger Fischmarkt
Der Hamburger Fischmarkt ist ein gutes Beispiel für die Anwendung von HACCP. Seit über 25 Jahren wird dort Fisch und Seafood unter strengen hygienischen Bedingungen verkauft. Durch die Einhaltung der HACCP-Standards konnte sich der Markt als einer der hygienischsten und sichersten in Europa etablieren. Auch heute noch werden die hohen Standards durch regelmäßige Kontrollen sichergestellt. So wird beispielsweise jede Woche eine Stichprobe von Fischen und Seafood auf pathogene Keime untersucht. Auch die Verkaufsstände und -behälter werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert. Durch diese Maßnahmen konnte sich der Hamburger Fischmarkt als einer der sichersten Märkte in Europa etablieren.
